Assim, alta umidade do solo, em decorrência de chuvas persistentes ou irrigação no final da fase de granação e início da maturação, também leva ao retardamento do processo de maturação dos frutos de café. Devido a esses fatores, a colheita poderá ser realizada no período entre março/abril até setembro e, em alguns casos, prolongando-se até novembro/dezembro, sendo nos meses de junho a agosto o período em que se realiza a maior parte da colheita do café no Brasil.

Uma vez iniciada a colheita, o cafeicultor deve se atentar para derriça de todos os frutos das plantas, se possível com repasse, sem quebrar ramos e arrancar folhas, pois tais danos poderão ocasionar estresse nas plantas e, consequentemente, torná-las suscetíveis ao ataque de pragas e incidência de doenças, comprometendo dessa forma futuras safras.

Colhido, o café deverá ser transportado da lavoura até o local da propriedade em que passará pelo preparo e processamento dos frutos e secagem dos grãos. Inicialmente, na fase de preparo e processamento dos frutos, o café recém-colhido deve ser limpo (abanado) para a remoção de impurezas e matérias estranhas, tais como folhas, ramos, terra, paus e pedras. Em seguida, é recomendável que no mesmo dia o café seja submetido ao processo de lavagem e separação, para retirada de impurezas remanescentes e, dessa forma, os frutos do café deverão ser separados em dois grupos: frutos cereja e verdoengos; e frutos denominados “boia”, os quais encontram-se nos estádios passa e seco e/ou foram danificados.

Dando continuidade a esse processo, durante a lavagem e a separação dos frutos, poderão ser adotadas operações que caracterizam o processamento por via seca ou úmida. No caso da via seca, os frutos – separados por lotes – devem ser encaminhados diretamente à fase de secagem, na qual são secos integralmente e dão origem aos cafés em coco ou natural. Nessa via de processamento, o investimento requerido é menor do que no processamento via úmida. Contudo, caso o processamento via úmida seja adotado, lotes de frutos cerejas (predominantemente) passam pelas operações de despolpamento, fermentação e remoção da mucilagem e, posteriormente, são destinados à fase de secagem.

Na sequência, os cafés processados, tanto por via seca quanto por via úmida, precisam passar pela etapa de secagem, a qual consiste na remoção de parte da água até atingir o teor de umidade de 10,5% a 11,5%, para que os grãos possuam condições adequadas para beneficiamento, armazenagem e comercialização. Mas o método de secagem recomendado pode ser diferente em função das condições climáticas da região, desde que se evite a fermentação nessa etapa e que o café não seja submetido a temperaturas elevadas por muito tempo, devendo-se ter cautela acima de 40ºC.

As informações estão disponíveis no Manual do Café: Colheita e Preparo, da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (Emater-MG), e também no livro Infraestrutura mínima para produção de café com qualidade: opção para a Cafeicultura Familiar, da Universidade Federal de Viçosa (UFV). Clique aqui.

As informações são da Embrapa Café.