Produtores de cafés especiais podem estocar em água os frutos de café maduros, colhidos durante até cinco dias consecutivos, visando aumentar o volume dos lotes e assim facilitar e reduzir o trabalho na secagem do produto. Essa técnica é apresentada no Comunicado Técnico 7, publicado pela Embrapa café e que pode ser acessado de forma gratuita. Os resultados de pesquisas relatados neste comunicado evidenciaram que a imersão dos frutos em água, conforme recomendado, não prejudica a qualidade da bebida que deles se obtém. Essa técnica já havia sido descrita em 2005, mas esses novos experimentos demonstram que não é necessário fazer a troca de água diariamente, além de apresentar as recomendações para o manejo dos lotes de café durante a secagem no terreiro.

Segundo o pesquisador da Embrapa Café Sammy Soares, líder do projeto de pesquisa, o uso da técnica de estocagem dos frutos maduros em água é particularmente interessante para pequenos cafeicultores, com limitados recursos financeiros e que dispõem de pouca mão de obra para o trabalho. “O cafeicultor pode, por exemplo, estocar em água os frutos maduros colhidos de segunda a sexta-feira e no sábado descascar ou não os frutos, formando apenas um lote para ser submetido à secagem no terreiro, o que facilita e reduz o trabalho”, explica.

Por se tratar da produção de cafés especiais, natural ou cereja descascado, não se deve juntar lotes cujas secagens foram iniciadas em dias diferentes. Os frutos maduros colhidos em cada dia de trabalho devem ser secados em lotes separados. Com isso, processa-se reduzido volume de frutos, formando pequenos lotes. A estocagem em água dos cafés colhidos ao longo da semana aumenta o volume de frutos que irão para a secagem, o que facilita o manejo durante essa etapa. Além disso, a água utilizada na estocagem fica enriquecida com vários nutrientes vindos do café e pode ser aproveitada na adubação de frutas, hortaliças e outras culturas na propriedade.

A técnica facilita ainda a seleção dos frutos. Essa é uma etapa muito importante para a produção de cafés especiais. “O processamento dos frutos de café possibilita remover muitos defeitos e formar lotes com café de melhor qualidade, valorizando o produto”, explica Soares. Na lavagem, várias impurezas e o café “boia”- que é o fruto que secou ainda no cafeeiro -flutuam na água e são removidos, enquanto os frutos verdes e maduros afundam. “A separação manual dos frutos maduros estocados em água pode ser feita em local protegido e em condições de trabalho mais confortáveis, com maior rendimento que a colheita seletiva realizada no campo”, avalia o pesquisador.

O projeto foi realizado no âmbito do Consórcio Pesquisa Café, coordenado pela Embrapa Café. Também assinam o comunicado técnico os pesquisadores: Juarez Silva – Bolsista da Embrapa Café; Aldemar Moreli do Instituto Federal do Espírito Santo; Marcelo Ribeiro e Sergio Donzeles da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) e Douglas Victor, bolsista do Consórcio.