Philip Marriot, pesquisador: ‘Café de qualidade tem que ser como Chanel Nº 5’

por Agência O Globo:

Pesquisador australiano propõe a cromatografia, técnica que consiste na separação dos componentes de uma substância, para melhorar a qualidade do café e de outros produtos brasileiros

“Nasci no interior da Austrália, na cidade de Morwell, há 60 anos, mas vivo em Melbourne, onde sou professor e pesquisador da Escola de Química da Universidade Monash. Desenvolvi novas técnicas de cromatografia que permitem ver (e entender) melhor substâncias como o café, cujo aroma eu adoro”

Conte algo que não sei.

Quando sabemos em que determinadas condições de torra o café ganha um aroma mais atrativo, podemos maximizar esse efeito. Diferentes técnicas de torra podem produzir distintos aromas no café, até mesmo de borracha, de baunilha ou de carne. Há cerca de 50 diferentes cheiros possíveis já detectados.

Como sabe disso?

Por meio da cromatografia, técnica de separação dos componentes de uma substância. Um dia, minha filha me perguntou o que eu fazia no laboratório. Expliquei que coloco algo num tubo longo e induzo um componente a sair após o outro. Ela me disse: isso parece muito chato. Diferentemente dela, acho empolgante poder separar qualquer substância, como petroquímicos, fertilizantes ou café, que é o objeto do nosso projeto com a Embrapa no Brasil. Eu desenvolvo soluções para obter cada vez mais resolução, ou seja, ver com mais clareza.

Seu trabalho é separar materiais para “vê-los” melhor?

Sim. A Humanidade observa as estrelas há muito tempo, mas cria telescópios mais potentes para ver melhor o céu. Podemos também tentar ver melhor as moléculas ou células. Isso gerou um prêmio Nobel recentemente. É claro que não espero ganhar um Nobel, mas posso usar essa solução para caracterizar melhor as substâncias. Já analisamos óleos essenciais, combustível para avião, perfumes. São indústrias que usam estas técnicas para garantir que os produtos serão sempre os mesmos e, com isso, manter sua reputação.

Esse é o objetivo da parceria?

O trabalho com a Embrapa ainda está começando, não sabemos exatamente aonde vai chegar. Serão soluções que não ficarão limitadas ao café. Há oportunidades de adicionar valor a outros produtos brasileiros. Antes do café, já trabalhamos com outros pesquisadores brasileiros analisando suco de laranja, óleo de eucalipto e cachaça.

O que o senhor faz de novo?

No método tradicional, que chamamos de “uma dimensão”, é gerado um gráfico com picos que apontam os componentes. É o que a minha filha acha chato. E é mesmo. Podemos fazer melhor! Com um método de duas dimensões, conseguimos mapear os componentes num espaço, separando grupos de moléculas para dar conta da complexidade da amostra.

Na prática, qual o ganho?

Podemos ver que cada pico pode estar ligado a cinco ou seis componentes distintos. É como o descobridor que chega a uma costa pela primeira vez. Do mar, qualquer continente parece o mesmo: praia com montanhas. Já uma ave pode ver de cima e saber se ali há floresta, água doce. Os portugueses chegaram à Austrália antes dos britânicos, mas não ficaram porque só viram areia.

E no que isso ajuda no café?

Como vemos melhor o café, podemos, digamos, cheirar cada componente. Sabemos em que momento da torra é possível obter certas propriedades para criar novos tipos de café, garantindo qualidade em cada pacote.

Isso valoriza a certificação de origem do café brasileiro?

Sim. É importante proteger o seu mercado. Produtos como café podem ser adulterados. Há pessoas no mundo hoje dispostas a pagar mais por café de qualidade. As cafeterias crescem, investindo em baristas de olho em quem aprecia um bom café. Se o café brasileiro não for sempre o mesmo, as pessoas não vão preferi-lo. Café de qualidade tem que ser como Chanel Nº 5. Se não fosse sempre igual, ninguém compraria.

O senhor gosta de café?

Fui proibido de beber pelo médico por causa da pressão alta, mas eu adoro o cheirinho de café! Sabe o que alguém na rua faz quando sente? Entra na primeira cafeteria. Por isso, a melhor coisa que posso fazer por quem vende café é aprimorar o seu aroma.

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