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Revista Cocapec – Cafés especiais. Compromisso com a qualidade

por Revista Cocapec:

Departamento de café mostra como são trabalhados os grãos diferenciados dentro da Cocapec

A “quebra da xícara” deve ser feita 4 minutos após a infusão, em seguida é retirada toda a espuma para não interferir na prova.

A qualidade dos cafés dos nossos cooperados é algo consolidado, e uma verdadeira marca da Alta Mogiana mundo a fora.

Porém, dentro de todos os milhares de lotes recebidos anualmente pela Cocapec, existem aqueles excepcionais, e que por sua vez têm um valor diferenciado e compradores específicos em busca destes elementos, os chamados cafés especiais.

Há muitos anos, a cooperativa vem incentivando seus cooperados na busca de grãos com estas características. Para isso, faz um trabalho de campo através da equipe agronômica e colaboradores do departamento de café, palestras pelo Comitê Educativo, cursos de capacitação como os de pós colheita e classificação, tudo isso para dar elementos para os produtores conseguir um bom resultado.

No Brasil, de acordo com informações da diretora executiva da BSCA, Vanúsia Nogueira, foram consumidas em 2016 cerca de 1,2 milhão de sacas de 60 kg de cafés especiais, em 2017 ainda não há projeções. Já em termos mundiais, o crescimento foi de 15%. Para se ter um parâmetro, o consumo do produto convencional avançou entre 2 a 3% nas duas circunstâncias. O que sinaliza um grande universo a ser explorado. Já em relação as exportações, nos últimos 12 meses, foram embarcadas 4,8 milhões de sacas desses grãos para os Estados Unidos, Alemanha, Bélgica, Itália e Japão, de acordo com o Cecafé.

Mas para que esse café chegue ao mercado, como ele é trabalhado aqui na Cocapec? O caminho é bem complexo, envolve muitos profissionais e claro, muito trabalho e dedicação, tudo para entregar o melhor produto a consumidores cada vez mais exigentes.

Com a safra atual caminhando para o final, vamos trabalhar com dados já consolidados da colheita de 2016, quando o recebimento foi recorde, assim como a produção nacional. Sendo assim, no ano passado a Cocapec recebeu cerca de 20 mil lotes, o que originou um número igual de amostras a serem analisadas.

Em todos os cafés que entram na cooperativa é feita a chamada classificação/prova comercial, em que são detectados os defeitos e o tipo de bebida. E é neste momento que são identificados os cafés finos. O provador ao notar durante a avaliação que um determinado lote possui características que remetem aos grãos especiais já o separa para que ele receba uma maior atenção para confirmar estas propriedades.

Os 10 itens avaliados são anotados em uma planilha logo após a avaliação. A soma das notas é a pontuação final do lote.

Neste momento é colocado em prática o protocolo da SCA (Specialty Coffee Association) para prova sensorial, realizada pelos Q-graders da cooperativa (profissionais habilitados para pontuar café), que seguem os seguintes passos:

– Avaliação de apenas cafés com peneira 16/18;

– Torra com descanso de 8 a 24 horas;

– Temperatura da água a exatos 93 graus;

– A chamada “quebra da xícara”, mistura feita um tempo após a colocação da água, deve ser 4 minutos após a infusão;

Além disso, na prova propriamente dita, são avaliados 10 itens sensoriais, entre eles o aroma, a acidez, o corpo e a doçura.

Vale ressaltar que toda a classificação/degustação é concentrada na matriz em Franca/SP, para todos os tipos de grãos.

A Cocapec investiu recentemente na formação de mais dois Q-graders que já estão aptos a trabalhar com estes tipos de grãos.

A Cocapec possui profissionais capacitados e recentemente formou mais dois para aplicar o protocolo da SCA, os Q-graders, são eles: Higor Brotifixi e Eduardo Vioto. Eles participaram de um curso de 5 dias em Belo Horizonte/MG e passaram por todas as provas necessárias, e hoje estão habilitados a pontuar os cafés na cooperativa além de poder julgar amostras em diversos concursos de qualidade.

Após o trabalho desses colaboradores, entra a equipe comercial para buscar compradores no mercado. A cada safra a Cocapec tem conseguido novos clientes, além de melhor remuneração por saca.

Um exemplo de um bom trabalho do departamento é a comercialização para a gigante italiana illy caffè, que comparava apenas cereja descascado de outros locais, mas a cooperativa, devido a qualidade dos grãos, conseguiu vender na modalidade natural.

Hoje, o setor possui diversos mecanismos para encontrar este nicho de mercado. A participação de importantes feiras internacionais é um dos caminhos, e os profissionais da área tem atuado fortemente neste tipo de relacionamento direto. Além disso, muitas torrefadoras e cafeterias procuram a Cocapec com necessidades específicas de produtos.

Na degustação são identificadas as características que torna aquele café especial como os achocolatados, caramelados e frutados.

Uma outra maneira do cooperado caminhar junto com a Cocapec nesta conquista é informar que aquele lote entregue foi trabalhado de maneira diferenciada na propriedade, e que por sua vez pode ser um café especial.

De acordo com o gerente de comercialização de café, Jandir de Castro Filho “este é um mercado em franca expansão, e a Cocapec possui total capacidade e estrutura para atuar neste seguimento, com compromisso, transparência e profissionalismo que os cooperados merecem”.

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